Приготовляется просто. На подготовку требуется 30 мин, на варку — 2 часа, на вымачивание — 12 часов.
Состав продуктов: 3 стакана воды, 350 г говядины (телятины), 50 мл перловой крупы, 30 стеблей (точнее листья с 30 стеблей) крапивы (летом — свежей, зимой — сушеной), 6 картофелин, полстакана молока, 50 г сливочного масла, 2 чложки соли.
1. С вечера замочить крупу в холодной воде.
2. Мясо обсушить полотенцем, нарезать, как для гуляша, заложить в кипяток вместе с перловкой, варить.
3. Промыть крапиву в проточной (душ) и бланшировать кипятком в отдельной посуде (2-3 мин), не допуская окрашивания воды в зеленый цвет. Затем воду слить, крапиву откинуть на решето и, когда вода стечет, мелко изрубить крапиву сечкой.
4. Подготовленную крапиву опустить в бульон с мясом и перловкой и оставить вариться на 1 час.
5. Тем временем нарезать картофель брусками или дольками и засыпать их в бульон примерно через 1 час 20 мин после начала варки мяса. После этого продолжать варить на медленном огне.
6. Когда картофель сварится, влить в кастрюлю, где к тому времени останется очень мало бульона, молоко и посолить. Проварить еще 5-10 мин, добавить сливочное масло и подавать.
На подготовку требуется 25 мин, на варку — от 1,5 часа до 2,5 часа в зависимости от качества мяса.
Состав продуктов: 300 г субпродуктов (по 100 г сердца, почек, печени или одних почек), 300 г квашеной капусты, 0,5 л воды, 1,5 чложки соли, перец черный и душистый горошек (по вкусу), лук, чеснок (по вкусу).
1. Промыть капусту холодной проточной водой в дуршлаге.
2. Почки (или другой ливер) нарезать мелкими кусочками (кубиками), а мясо — крупными кусками, порционно, т.е. на 4 куска.
3. В чугунок или кастрюлю налить воды, положить мясо, ливер, квашеную капусту, лук, пряности, посолить чуть-чуть и поставить в духовку тушиться, закрыв крышкой.
4. Подавать в супнице в сильно разваренном виде, с пюреобразными гарнирами из овощей или с отварной картошкой.
Предварительные сведения. Приготовляется легко. На подготовку требуется 35 мин, на тепловую обработку — 2,5 часа.
Состав продуктов: 0,5 кг баранины, 8 картофелин, 1/2 среднего кочана капусты, 2 головки лука, 1 морковь, 3 ч.ложки соли, 4 горошины черного или белого перца.
1. Капусту нашинковать, слегка отварить, воду слить или вынуть капусту на решето.
2. Лук нарезать колечками, морковь соломкой.
3. В форму (горшок) заложить вниз слой капусты, затем посолить, поперчить и положить лук и слой моркови, сверху перемешать слои мяса и капусты, но последний, верхний, слой должен быть капустный. Если горшок (латка) низкий и широкий, слой можно выкладывать в виде холмиков, чтобы продукты возвышались над уровнем посуды, но не лежали бы близко к ее краям. Поставить горшок (форму) в духовку и тушить капусту в течение часа на медленном или умеренном огне.
4. Между тем очистить и нарезать картофель, положить его в латку (форму) поверх капустного слоя, посолить, внести поправки.
5. Спустя полчаса проверить на вкус, внести поправки.
6. Довести блюдо на медленном огне до полной готовности (должно быть разваренным, мягким).
7. Подавать как основное блюдо за обедом, с уксусом, подкрашенным свекольным соком (или свекольным уксусом) и с печеным луком или луковым взваром (кисло-сладкий припущенный лук с добавлением уксуса).
На подготовку требуется 25 мин, на тепловую обработку — 2,5 часа.
Состав продуктов: 1 маленький кочан капусты, вода, 0,5 кг говядины (грудинки), 3 стакана воды, 150 мл бобов (или цветной, пестрой фасоли), 8 горошин душистого перца, 2 средние головки лука, 1 ст ложка соли, 0,5 ст ложки ржаной муки, 0,5 ст ложки пшеничной муки.
1. Замочить бобы (фасоль) в холодной воде.
2. Отварить кочан капусты целиком в горячей воде в течение 15-20 мин.
3. Мясо поставить вариться (в холодную воду) в другую кастрюлю.
4. Нарезать лук, опустить его в бульон, когда тот закипит и будет снята пена. Одновременно с закладкой лука бульон посолить, поперчить.
5. Капусту вынуть, дать стечь воде, нарезать узкими длинными полосками или порубить сечкой.
6. Опустить бобы и капусту в бульон, сделать огонь совершенно слабым и дать бесшумно вариться в течение часа.
7. Мясо вынуть (спустя 1-1,5 часа с начала закладки), нарезать на мелкие кусочки, вновь положить довариваться, огонь не увеличивать.
8. Смешать муку двух видов, развести пол стаканом холодной воды и заправить этой болтушкой кипящий бульон (на время вливания мучной болтушки увеличить огонь).
9. Проверить через 5-10 мни после заправки вкус: если надо — подсолить, подперчить. Дать довариться до полного выкипания воды.
10. Это блюдо подают обычно на обед, оно напоминает жидкое шоре, остывшее и охлажденное ниже комнатной температуры оно не теряет своего хорошего вкуса, приятно сочетается с острыми, жирными блюдами.
Предварительные сведения. На подготовку требуется 35 мин, на запекание — 2,5 часа.
Состав продуктов: 1 кочан капусты, вода, соль, 100 г масла, 1 ст ложка соли, 1 ст ложка уксуса, 1 ст .ложка сахара, 0,5 кг мясного фарша (любого), 1 ст. ложка панировочных сухарей, полстакана сливок, 2 головки лука, 150 мл воды, перец, тмин.
1. Кочаи положить в кипяток, добавить соль и сахар, влить уксус и отварить капусту до полной готовности.
2. Сливки смешать с панировочными сухарями в отдельной чашке, дать сухарям намокнуть.
3. Лук нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Печь (духовку) нагреть до 180°С (средний жар).
4. Смешать мясной фарш, пряности (по вкусу), лук в однородную массу.
5. Сваренную капусту мелко порубить.
6. Глубокую латку смазать маслом и заложить в нее рядами капусту и заложить мясной фарш таким образом, чтобы снизу и сверху была капуста. Смазать сверху маслом, влить 3/4 стакана кипятка или полстакана кипятка и полстакана сметаны (сливок).
7. Поставить в духовку на запекание.
8. Подавать, смазав маслом, с брусничным кислым желе.
На подготовку требуется 20 мин, на вымачивание крупы (предварительное) — 4-6 часов, на варку — 3 часа.
Состав продуктов: 1 маленький кочан капусты, 600 г баранины, 1 л воды, 1 ст ложка соли, горсть сахара (по вкусу), 1/4 стакана перловки, 50 г топленого масла или сала, 0,5 чложки майорана молотого, рубленая зелень петрушки, сельдерея и тд.
1. Крупу вымочить в холодной воде.
2. Нарезать капусту или нашинковать ее машинкой длинными узкими полосками (кислую капусту промыть в дуршлаге). Нагреть духовку до 150°С (слабый жар).
3. Нарезать баранину, как для бефстроганов, поперек волокон.
4. Смазать маслом форму (горшок) и заложить в нее рядами капусту, мясо, крупу, пряности, соль, сахар, а сверху – снова капусту. Верхний слой капусты смазать маслом. Влить в форму воду и поставить блюдо в духовку тушиться.
5. Вынув из духовки, перед подачей помаслить сверху или сдобрить сметаной по вкусу и посыпать свежими или сухими пряными травами по вкусу.
На подготовку требуется 15 мин, на тепловую обработку —2-2,5 часа.
Состав продуктов: 400 г говядины или телятины, 8 крупных картофелин, 1,5 ч.ложки соли, 1 крупная или средняя головка лука, черный перец по вкусу, 50 г сливочного масла, полстакана бульона (мясного, овощного) или воды.
1. Мясо нарезать тонкими ломтиками и слегка отбить. Духовку нагреть до 2004? (средний жар).
2. Нарезать картофель, лук. Смазать жаропрочную форму (блюдо, миску) маслом.
3. Дно формы выложить половиной нарезанного картофеля, поверх него положить мясо, затем остальной картофель. Залить бульоном (водой). Поверхность смазать маслом.
4. Поставить форму с запеканкой на 2 часа в духовку.
5. В течение этого времени, ближе к концу, посмотреть, не подсыхает ли запеканка, при необходимости прибавить чуть-чуть кипятка (но не холодной воды). Вынимать из духовки, проверив готовность картофеля и мяса. Готовая запеканка не должна быть слишком сухой.
6. Подавать, смазав маслом или сметаной (сливками), с пюре из моркови и брюквы н с ягодным уксусом (клюквенным, например).
На подготовку требуется 25 мин, на запекание — 50 мин-1 час, при этом хозяйка может не отвлекаться от других дел.
Состав продуктов: 150 г макарон (рожков), 1 л воды, полстакана молока, 50 г масла, 150 г фарша мясного (можно готового), 1 головка лука, 1 яйцо, 1,5 ч.ложки соли, 0,5 ч.ложки сахара, перец (черный, красный — по вкусу).
1. Сварить макароны в подсоленной воде.
2. Слить воду и залить макароны кипящим молоком, дать ему впитаться, посолить, поперчить по вкусу.
3. Нарезать лук, обжарить его вместе с фаршем на сковороде, посолить, поперчить.
4. Взбить яйцо, перемешать его с обжаренным луком и фаршем, всыпать в макароны, перемешать.
5. Смазать жаропрочное блюдо (миску) маслом, заполнить его смесью макарон и фарша и запечь в духовке. Чтобы поверхность запеканки получилась ровной, золотистой, красиво поджаренной, перед постановкой в духовку надо разровнять ее и обмазать смесью сливочного масла с ложечкой взбитого яйца.
На подготовку требуется 30 мин, на варку — 1 час. Рецепт рассчитан на 8 буфетных порций (по 200 г). Выход около 1,6 кг.
Состав продуктов: 1 кг печенки, 125 г пшеничной муки, 125 г картофельной муки, 0,5 кг шпика (сала), 3 ч.ложки соли, пряности (по 1/4 .ложки майорана, белого или черного перца, гвоздики). Натуральные кишки или искусственные оболочки.
1. Печенку провернуть через мясорубку, шпик нарезать мелкими кубиками.
2. Печенку, шпик, муку двух видов, пряности тщательно перемешать в однородную массу.
3. Через воронку с широким входным и выходным отверстием наполнить кишки массой. Концы тщательно и плотно перевязать (проверить прочность до наполнения).
4. Варить колбасу в подсоленной воде на слабом огне.
5. Колбасу остудить и подавать с маринованными огурцами и тыквой.
Предварительные сведения. Приготовляется просто. На подготовку требуется 25 мин, на запекание — 1 час – 1 час 10 мин. Выход — около 1,5 кг запеканки.
Состав продуктов: 1 кг фарша из телятины, 600 г фарша из жирной свинины, 200 г картофельной муки (крахмала), 1,5 ст. ложки соли, 250 мл жирного мясного бульона, по 0,5 ч.ложки душистого и белого перца; натуральные бараньи оболочки или искусственные кишки.
1. Все виды мяса (фарша) перемешать.
2. Добавить пряности, влить бульон, всыпать крахмал, вымешать тесто, посолить.
3. Наполнить этим тестом кишки, но только наполовину, не туго.
4. Прокоптить в горячем дыму.
5. Подавать обжаренными в масле с подливкой из сметаны и с отварным картофелем и крутым яйцом.
Предварительные сведения. Приготовляется очень просто. На подготовку требуется 15 мин, на вымочку — 1-1,5 суток, на варку — 6 часов. Рецепт рассчитан на 8 порций.
Состав продуктов: 1 кг вымени, 2 л воды, 3 ст.ложки соли, пряности, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 горошин белого перца.
1. Вымя вычистить, вымочить, промыть.
2. Очистить лук, но не нарезать.
3. Положить вымя в кипяток, куда уже положены пряности.
4. Варить на слабом огне 6 часов.
5. Охладить вымя, не вынимая его из остатков бульона, а после охлаждения нарезать тонкими ломтиками прямо на том же блюде, на котором оно будет подаваться.
6. Подавать с салатами как закуску.
Предварительные сведения. Крайне простое приготовление. На подготовку — 5 мин, на варку — 25 мин.
Состав продуктов: 400 г сюльта из субпродуктов и мелко-нарубленного говяжьего жира, 1 стакан воды, по 1 ст ложке пшеничной и ячменной муки, 1 головка лука.
1. Сильно разогреть сковороду, выложить на нее мелкона-рубленный сюльт, жир, влить стакан воды и вскипятить.
2. Лук нарезать, высыпать на сковороду в бульон, добавить муку, размешать, загустить.
3. Подавать к отварному картофелю.
На одну подготовку уходит до трех часов, на вымачивание требуется 2 суток, на варку — 2 часа. Рецепт рассчитан на 30 порций.
Состав продуктов: около 5 кг мясных субпродуктов — телячья или коровья голова, сердце, вымя, сычуг или книжка (части желудка), бабки (ножки, надкопытники) телячьи или коровьи, вода, соль.
1. Вымыть, вымочить, а затем выскрести тщательно и промыть все субпродукты. От тщательности этих операций зависит не только вкус, но и консистенция сюльта. Голову и ножки надо опалить, затем промыть, выскрести, вымочить, снова выскрести и промыть.
2. Сварить все субпродукты в подсоленной воде целиком или разделенными на очень крупные части до мягкости. После этого мясо нарезать мелко-намелко, а воду вылить.
3. В чистую посуду уложить мясо ровными плотными слоями, посолив каждый слой и придавив его.
4. Плотно закрыть крышкой посуду (обычно берут прямоугольную низкую форму, подобную ящику) и сверху положить тяжелый груз. При этом надо подобрать посуду такого размера, чтобы крышка плотно придавливала верхний слой мяса и в посуде не оставалось бы воздуха.
5. Поставить посуду с сюльтом в холодное место, но не в холодильник, а в продуваемое место (в чулан, на балкон). Поэтому сюльт хорошо делать только зимой.
6. Через 3 часа на холоде сюльт остынет и спрессуется. Получится своеобразная отварная “колбаса” без пленочного покрытия, но удобная для нарезки, чисто мясная, без застывшего бульона (в отличие от студней).
7. Подают сюльт с отварным горячим картофелем, хреном. Но чаще всего его используют при приготовлении пюре из овощей (подмешивают для вкуса и запаха) и соусов.
Предварительные сведения. Приготовляется легко. На подготовку требуется 10 мин, на вымачивание — 1-1,5 часа, на варку — 40 мин.
Состав продуктов: 400 г легкого, 2 ст.ложки топленого масла, 2 крупные головки лука, 1 ст .ложка пшеничной муки, по щепотке душистого и белого (черного) перца, полстакана воды, 100 г сметаны.
1. Тщательно его очистить, прополоскать легкое и положить вымачиваться. После вымачивания вновь прополоскать, освободить от остатков запекшейся лимфы, грязи, крови.
2. Дать стечь воде с легкого на решете до полного обсушивания, и только после этого мелко порубить сечкой на деревянной доске (дерево вберет остатки влаги, а при разделке на оцинкованной доске этого не произойдет).
3. Нарезать лук.
4. Раскалить глубокую сковороду или горшок.
5. Распустить масло на сковороде, обжарить лук и всыпать в кипящее масло измельченное легкое. Посолить, поперчить.
6. Всыпать через сито муку, равномерно перемешивая содержимое блюда.
7. Залить водой, добавить сметану и тушить, закрыв крышкой, в духовке до полной готовности.
8. Подавать с отварным картофелем и с тертыми сырыми овощами (брюквой, репой, кольраби).
Приготовляется легко. На подготовку требуется 20 мин, на варку — около часа.
Состав продуктов: 3 стакана воды, 1/4 брюквы или 1 крупная репа, 2 моркови, 2 картофелины, 1/4 корня сельдерея с зеленью, 600 г ливера (поровну, по 200 г, сердца, печенки, легкого), 2 головки лука, 8 горошин перца (душистого или черного), 1 ст.ложка сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки, 50 г масла, соль по вкусу, если ливер свежий; при использовании солонины соль не требуется.
1. Нарезать ливер, как для гуляша или бефстроганов. Брюкву или репу нарезать брусочками или кубиками, морковь и сельдерей (корень) — соломкой, лук очистить и оставить целым, картофель нарезать дольками.
2. Положить в кастрюлю с кипящей водой ливер, брюкву, луковицу, пряности, посолить и поставить вариться на плиту.
3. Через 15-20 мин добавить морковь, сельдерей, картофель.
4. Через 45 мин попробовать, добавить, если необходимо, соль, ввести сахар, масло, заправить мукой и подогреть, не давая жидкости бурлить.
5. Подавать с зелеными салатами.
На подготовку требуется 20 мин, на тепловую обработку 3-4 часа.
Состав продуктов: 1 л воды, 600 г баранины, 12 картофелин, 2 головки лука, 2 ч.ложки соли, 6 горошин черного перца, 6 горошин белого перца, 1,5 л воды, 50 г сливочного масла.
1. Мясо нарезать, как для гуляша. Духовку нагреть до 140°С.
2. Картофель нарезать на четвертинки, лук — кружочками.
3. Положить в глубокую латку или иную жаропрочную форму слоями — картофель, мясо, лук, пряности и вновь — мясо, лук, а сверху — картофель. Залить водой так, чтобы картофель был только покрыт ею.
4. Поверхность картофеля сквозь тонкий слой воды смазать маслом (чтобы загерметизировать все продукты).
5. Тушить блюдо в духовке до готовности (т.е. до полного выпаривания жидкости и зарумянивания картофеля).
6. Подавать с острыми, солеными (квашеными) и пряными гарнирами из овощей и ягод.
Приготовляется она очень просто, но подготовка требует довольно длительного времени — 40 мни, тепловая обработка — 30 мин. Рецепт рассчитан на 6 порций.
Состав продуктов: 600 г говяжьей или телячьей печенки, 0,6 л воды, 3 ч.ложки соли, 6 крупных картофелин, 2 головки лука, несколько небольших соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, щепотка черного перца, 1 ч.ложка соли.
1. В подсоленной воде проварить печенку 20 мин.
2. Нарезать картофель, соленые огурцы и лук.
3. Духовку нагреть до 200°С (умеренный жар).
4. Отварить картофель в отдельной посуде почти до готовности (пусть будет с сыринкой).
5. Вынуть печенку из кипятка, снять пленку, вырезать протоки, жилки и нарезать, как для бефстроганов.
6. В жаропрочную или керамическую посуду выложить подготовленные картофель, печенку, лук, огурцы, расположив их в виде холмика, посолить, поперчить, подлить чуть отвара, в котором варился картофель.
7. Поставить блюдо в духовку и тушить до тех пор, пока картофель не заколеруется и не станет совсем готовым, а отвар выкипит.
8. Перед подачей к столу добавить сливочное масло. Подавать с мочеными ягодами (брусникой, клюквой) и салатами из свежих (сырых) овощей, зелени.
Примечание. Наряду с маслом очень хорошо одновременно посыпать блюдо молотым листом таких лесных пряностей, как майоран, тимьян, чабер, душица. Это значительно улучшает и обогащает вкус блюда и точнее соответствует его национальному колориту.
На подготовку требуется 30 мин, на тепловую обработку — 2-3 часа. Это блюдо очень полезно, его чрезвычайно любят маленькие дети.
Состав продуктов: 0,5 кг говядины, 250 г свинины, 350 г баранины (все мясо бескостное, указан чистый вес), 1/4 брюквы, 12 картофелин, 10 горошин душистого перца, 10 горошин белого (черного) перца, 1 ст ложка соли, лавровый лист, зелень петрушки.
1. Нарезать небольшими кусочками брюкву, морковь и лук.
2. По возможности мелко нарезать мясо.
3. В дуршлаг или сетку положить овощи, мясо, лавровый лист, перец, и варить продукты в нем на пару (закрепив дуршлаг в кастрюле над кипятком и закрыв крышкой). Огонь сделать средний, умеренный.
4. Сваренные овощи и мясо вынуть, а в бульоне отварить картофель, нарезанный брусочками.
5. Сваренное мясо еще более измельчить (на маленькие кусочки). Морковь, брюкву и картофель растолочь в пюре. Бульон отставить, сохранить.
6. Все виды пюре (овощное, картофельное, мясное) перемешать и взбить его, прибавляя понемногу бульон в пышную массу. Посолить по вкусу. (Лучше подсаливать постепенно, по мере прибавлении бульона и взбивания).
7. Выложить все на глубокое и широкое блюдо в виде копны, положив в середину ее масло, хорошо, обильно смазать сливочным маслом по всей поверхности, в основном сверху, и украсить петрушкой.
Приготовление несложное. На подготовку требуется 10-20 мин., на тепловую обработку — 1 час. Рецепт рассчитан на 8 порций.
Состав продуктов: 2 кг бескостной телятины (можно использовать парную молодую говядину, но с добавлением телячьих ножек-бабок и мяса головы, щей, губ, так как необходима их клейковина), 1 стакан воды, 1 ст ложка соли, 150 мл молока, 2 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 головки лука.
1. Духовку нагреть до 180°С и поддерживать эту умеренную температуру. Телячьи ножки опалить, вычистить (обскрести), вымыть, если они используются.
2. Мясо заколеровать до светло-коричневого цвета в духовке на решетке с обеих сторон (перевернуть один раз).
3. Нарезать мясо кубиками, как для гуляша.
4. Нарезать картофель соломкой или брусочками.
5. Лук нарезать кружочками.
6 В горшок сложить мясо, картофель, лук, налить воды, посолить, поперчить, закрыть и поставить в духовку томиться.
7. Когда вода почти выкипит и блюдо будет готово, долить чуть-чуть и дать блюду еще потомиться.
8. Затем загустевшее молоко из горшка слить, заправить его мукой, размешать, вновь влить в горшок. Попробовать на вкус и, если необходимо, подсолить или добавить сливки, масло, или увеличить вязкость (добавить муки).
9. Мясо и картофель должны перемешаться, разварившись в однообразное вязкое пюре-мусс. Едят его только горячим.
Предварительные сведения. Приготовляются легко. На подготовку требуется 10 мин, на тепловую обработку — 30 мин.
Состав продуктов: 200 г мясного фарша, 200 г печеночного (или иного ливерного) фарша, 2 головки лука, полстакана сливок, 50 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1/4 ч.ложки черного перца, душистый молотый перец на кончике ножа, соль, масло топленое или растительное для жарения. Для соуса: полстакана кипятка или бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, сливки, соль.
1. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета на сковороде.
2. Подсыпать панировочных сухарей, дать им пропитаться маслом, затем подоить чуть-чуть сливок (2-3 чложки).
3. Мясной и печеночный фарши перемешать, ввести в смесь содержимое сковороды с луком и панировочными сухарями. Перемешать, взбить яйцо, посолить, поперчить, вновь хорошенько перемешать.
4. Смочить руки в холодной воде и скатывать ими из комбинированного фарша небольшие шарики величиной с крупный грецкий орех. Шарики разложить на доске, затем чуть приплюснуть ладонью. Разогреть жир или масло на чистой сковороде.
5. Поджарить котлеты на умеренном огне, не допуская припекания к сковороде, перевертывая вовремя.
6. После обжаривания сложить в отдельную посуду, сковороду после жарения слегка сбрызнуть водой, собрать весь жир, добавить чуть сливок, посолить и этой подливкой полить котлеты. Подавать со свежими овощами (помидорами), зеленым салатом.